Viglietti vs Bassetti. I vincitori della Quinta edizione della Sina Chefs’ Cup si raccontano poche ore prima dell’ultimo incontro

Lo scorso 17 Aprile sulla terrazza del Bernini Bristol di Roma, all’interno del Ristorante Giuda Ballerino!, si è svolta la finale della quinta edizione della Sina Chefs’ Cup, una competizione in cui una serie di chef stellati gareggiavano in coppie proponendo due piatti legati da uno stesso tema. Il 2017 è stato l’anno della moda e a trionfare con 98/100 sono stati Massimo Viglietti e Riccardo Bassetti. La dura legge impone che ad alzare la coppa sia uno soltanto: Massimo e Riccardo hanno affrontato l’ultimo scontro.

Poche ore prima della loro discesa in campo ho avuto la fortuna di intervistarli. Leggete cosa mi hanno raccontato.

Massimo Viglietti. 58 anni. Ligure, di Alassio. Dopo un’adolescenza trascorsa in Riviera,  al ristorante di famiglia “Palma”, vai ad assaggiare la Francia più stellata di chef del calibro di Paul Bocuse, Louis Outhier, Roger Vergé che ti fanno scoprire un universo diverso. Ad Alassio conquisti 2 stelle Michelin. Nel 2014 traslochi nel centro storico di Roma all’Enoteca Achilli al Parlamento, dove nel 2016 ottieni la stella Michelin. 

Definirti è difficile: sei anarchico, visionario, bambino, istintivo, sognatore, goliardico, semplice, curioso, complesso, timido, riflessivo….
E competitivo? Ti sono mai piaciute le gare, i concorsi? Lo sport a livello agonistico?

Innanzitutto non sono anarchico. Sono anarca, è differente. L’anarchico alla resa dei conti è uno schierato, l’anarca si mette ad una finestra e guarda senza essere toccato.
Non sono competitivo, lo sono stato. La competizione non fa più parte del mio DNA: non devo dimostrare niente a nessuno, devo solo esprimere me stesso. Un tempo correvo in moto ma ero giovane, arrogante e presuntuoso, ero quello che l’età mi dava.

Fra poche ore metterai i piedi sul campo di battaglia, un campo di battaglia già solcato, ma non in solitaria. Con 98/100, a Venezia, hai trionfato accanto a Riccardo Bassetti sollevando il trofeo della quinta edizione della Sina Chefs’ Cup. Che effetto fa trovarsi di fronte un ex alleato per un faccia a faccia, all’ultimo sangue, dove soltanto uno sarà acclamato vincitore?

Ma che campo di battaglia! Fra poche ore entrerò in una stanza con un mio amico e faremo quattro chiacchiere, ci divertiremo! Non è una competizione, è un condividere una passione che a distanza di chilometri ci fa stare bene, ci fa sentire unici. E’ il fare parte di un film in cui è il cliente a sentirsi importante, a divertirsi, ad emozionarsi.

Ti definisci artigiano, non artista, ma il tuo look dice tutt’altro: tatuaggi da pirata, orecchino alla Corto Maltese, cresta controcorrente. Sei uno chef rock che non segue la moda. Forse la crei? Ti ritieni un avanguardista, un anticipatore? E cosa pensi della moda, tema di questa quinta edizione della Sina Chefs’ Cup?

Si sono un artigiano, gli artisti sono postumi.
Se devo spiegare il perché dei tatuaggi, dell’orecchino, della cresta facciamo tardi.
Avanguardista? Anticipatore? Mi ritengo semplicemente una persona fortunata che fa il lavoro che sognava, che considera il lavoro come evasione dalla vita reale, come un premio, non come una condanna.
Come dicevi prima sono un sognatore, un visionario: vedo tutto in uno specchio, tutto quello che c’è al di là.
La moda per me è una forma di espressione artigiana di persone che pensano e analizzano il vivere quotidiano e mettono in pratica idee, illusioni e sogni in una maniera diversa e divertita, oltre che divertente.

Jean Paul Gaultier è lo stilista a cui ti sei ispirato, irriverente e sregolato. Francia, gonna, kilt, piercing, tatuaggi lo contraddistinguono.
Ti rispecchi in queste qualità? 

Per rispondere basta guardarmi.

E il piatto che hai pensato per l’occasione come lo ricorda?

Il piatto che ho pensato per l’occasione è innanzitutto un omaggio al mondo femminile, ad una persona a cui sono molto legato. Lei è forza, tenacia, audacia, eleganza, compassione, comprensione, simpatia, stima, amore. Questo piatto oltre ad essere eleganza è una viaggio visionario fra elementi che sono diversissimi fra di loro: una banana, del caviale e del cioccolato bianco. Il cioccolato è grattugiato, il caviale è caviale e la banana è lavorata con una tecnica segreta che se ti rivelassi ti dovrei uccidere.

La prossima edizione della Sina Chefs’ Cup ha come tema la musica. Non credi che il dolce da te presentato possa in qualche modo ricordare Elvis Presley e il suo toast con burro d’arachidi, banane e bacon? Al posto della sapidità popolare del maiale e delle noccioline si intromettono le uova di storione?

Assolutamente no: non mi è mai piaciuto Presley. Mi sarei ispirato a qualcun altro.
Lo confesso: mi girano proprio le scatole! Altro che moda, era la musica il tema che avrei voluto nella scorsa edizione!

“Terra di frolla, olive, mousse di cioccolato, crema di marroni”, “spinacino e gelato di brioche”, “gamberi suzette”, “mela e foie gras” sono le dolcezze del tuo menù. Dolcezze perché servite a conclusione del pasto o c’è veramente dello zucchero in esse? Cosa ti ha spinto ha inserire gamberi, caviale, verdure, in un dolce?

Che sono dolci lo dicono gli altri, abituati a vedere un ingrediente ed a pensarlo in maniera sapida. Ma una cosa quando nasce, nasce nella sua composizione naturale. Sta al cuoco modificarla: c’è chi la modifica sul salato, chi la modifica sul dolce.
Il discorso è sempre lo stesso: non bisogna vivere di realtà ma entrare nello specchio e vivere un mondo apparente, parallelo e diverso per trovare giovamento e rinnovamento, altrimenti tutto sarebbe una noia.

Il salato contamina il dolce. Il dolce può fare lo stesso? Se esiste, qual è la barriera che divide i due mondi? Se il primo piatto si intuisce dalla presenza del carboidrato, il secondo dalla quantità di proteine, cosa distingue un antipasto da un dolce?

Non esistono barriere. Viviamo in un mondo in cui l’integrazione è un dato di fatto. Non c’è motivo per cui dovremmo fermarci di fronte al dolce o al salato. Non esistono primi piatti…i carboidrati li do sempre a fine pasto come colpo di grazia.

Per finire. Stasera ti esibirai in uno show cooking. La cucina per te è un grande spettacolo o deve rimanere nascosta dietro forni, padelle e fiamme infuocate?

Dipende dai punti di vista. Dipende da come lo chef interpreta la cucina. Dipenda dallo chef. Se lo chef è estroso è un conto, se lo chef è intimista, chiuso, timido, arrogante, presuntuoso un altro e un altro ancora.

E dopo Massimo la palla passa a Riccardo. Sentite cosa ha da dirci.

Classe 1982. Figlio unico di genitori ristoratori-albergatori.
Laureato in Comunicazione e Turismo allo Iulm di Milano, hai poi scelto di proseguire con l’attività dei tuoi. Nel 2012 i mestoli del Porticciolo di papà Gianni sono passati a te. Da Porticciolo diventa La Tavola e nel 2017 viene insignita della stella Michelin.

Conquistare la stella Michelin è stato per te come passare in serie A. Ami il calcio, le partite, la competizione? 

Si assolutamente, associo sempre il lavoro al calcio, allo sport in generale. Lo Chef è l’allenatore che dirige non una squadra di 11 giocatori ma, almeno nel mio caso, di 5/6 ragazzi, tra cui mio padre sempre in prima linea. E poi oggi mi sembra di essere la Roma contro il Barcellona: devo recuperare tre goal, per di più fuori casa…

Com’è vivere in una piccola realtà come quella di Laveno Mombello in provincia di Varese? 

Sono cresciuto nelle cucine di papà ma durante e dopo l’università ho girato il mondo. So cosa voglia dire lavorare in un piccolo paese: bisogna fare i conti non solo con la clientela locale ma anche con il rapporto qualità-prezzo. Non potendo pretendere di avere un menù dai prezzi stellari, cerco di sfruttare al massimo ogni ingrediente attraverso la tecnica. Ne è un esempio il Gambero rosso che presenterò stasera.

I pochi chilometri che ti separano da Milano, la grande capitale della moda, influenzano il tuo rapporto con essa?

Direi di no. Ho il mio stile. Non vengo contaminato dalla moda.
Potrei citare Oscar Wilde che diceva “la moda è una forma di bruttezza così intollerabile che siamo costretti a cambiarla ogni sei mesi”.
Non seguo le mode, non amo seguirle. Faccio un esempio: negli ultimi anni la maggioranza degli Chef ha iniziato una campagna pro Km0, pro orto. Io mi dissocio, quello che cerco è semplicemente la qualità: se un prodotto è buono lo scelgo anche se proveniente dalla Sicilia o dal Giappone. D’altra parte, sempre per non finire in bancarotta, tendo ad utilizzare prettamente pesce di lago. Qua e là inserisco sapori marini per non fermarmi ad una sola identità. Non mi limito ad esaltare il mio territorio perché me lo impone la moda.

 In occasione della quinta edizione della Sina Chefs’ Cup hai dovuto creare un piatto ispirato ad un grande stilista. Cosa ti ha portato ad optare per Valentino? Ti rifletti nel suo stile?

Alla parola stilista mi è subito venuto in mente Valentino e il suo Rosso e il colore rosso mi ha portato dal Gambero rosso, il re dei crostacei.  Il piatto è nato subito: ho preso il gambero e lo ho associato ad una serie di tecniche su cui rifletto da un paio di anni.
Come farebbe uno stilista svesto e rivesto il gambero: il corpo è una tartare arricchita di formaggio cremoso;  questo corpo nudo è coperto da un manto delle sue stesse antenne e zampe fritte e da una carta rossa, morbida preparata con le parti di scarto. Utilizzo il gambero a 360 gradi. Ad arricchirlo ci pensano due salse: olio al basilico e salsa romesco.
Dopo la competizione non ho esitato ad inserirlo in menù: è stato da subito un successo anche se molto spesso i clienti mi chiedono una doppia o tripla porzione, un solo gambero non gli basta.

Sei giovane ma hai già tante esperienze alle spalle, da  Sergio Mei e Davide Oldani, fino a Joël Robuchon, Yannick Alléno e Thierry Marx. Chi consideri il tuo maestro? 

Tutti hanno contribuito alla mia formazione. In primis c’è mio padre, braccio destro e sinistro del ristorante. E’ lui il primo a cui mi rivolgo di fronte al sorgere di un problema. La stella Michelin siamo io, lui e mia madre.
Poi c’è Sergio Mei, grande maestro della cucina regionale italiana: è merito suo se la fregola sarda ora è conosciuta in tutta Europa. Poi sono uscito dall’Italia, ho lavorato in posti temuti, dove nessuno voleva andare per la fatica e lo stress che di lì a poco avrebbe dovuto sopportare. Da Robuchon lavoravo 18 ore al giorno, preparavo 5 kg di patate per il fantomatico purè…In meno di un anno sono riuscito ad arrivare al pass: ero io ora a prendere le comande. La mia ultima tappa, fondamentale è stata dal 2 stelle michelin, Thierry Marx, volto noto di Top Chef Francia. Al Mandarin Oriental di Parigi facevamo 40 coperti. Il servizio era mirato e preciso: ogni cuoco si dedicava ad un solo piatto creato da lui stesso e solo corretto da Thierry. La filosofia di Marx, di regalare un emozione con la tecnica l’ho resa mia.

Fra poche ore metterai i piedi sul campo di battaglia, un campo di battaglia già solcato, ma non in solitaria. Con 98/100, a Venezia, hai trionfato accanto a Massimo Viglietti sollevando il trofeo della quinta edizione della Sina Chefs’ Cup. Che effetto fa trovarsi di fronte un ex alleato per un faccia a faccia, all’ultimo sangue, dove soltanto uno sarà acclamato vincitore?

Non è un nemico. Ieri sera mi ha anche invitato a cena al suo ristorante.  A ogni piatto presentatomi non facevo che ripetere buonissimo, buonissimo.
Stimo Massimo, lavora in un modo completamente diverso dal mio. E il suo modo mi piace molto. Sono felice di esser capitato in coppia con lui: assieme abbiamo creato una bella storia. Vada come vada sono contento.

Per finire. Stasera ti esibirai in uno show cooking. La cucina per te è un grande spettacolo o deve rimanere nascosta dietro forni, padelle e fiamme infuocate?

Nella mia cucina lo spettacolo è nel piatto, nella trasformazione sconosciuta di un prodotto conosciuto. Stupisco con i gusti, con le sensazioni suscitate dalle mie creazioni. Lo spettacolo al mio ristorante è anche il panorama: La Tavola si erge come su di una palafitta sull’acqua del Lago Maggiore.
Lo spettacolo culinario, televisivamente inteso, lo considero uno strumento di propaganda per far conoscere una cucina che altrimenti sarebbe di nicchia, limitata a pochi appassionati. Ritengo la televisione utile sopratutto per chi non ha un ristorante nelle grandi città di Roma o Milano e che ha necessità di esportare le sue idee in piazze più affollate. E poi la cucina stessa può essere un palcoscenico: la cucina di Robuchon come quella di Andrea Fusco del Giuda Ballerino! è una cucina a vista che ogni sera offre uno spettacolo diverso ai suoi visitatori/assaggiatori.

Volete sapere chi ha vinto?
Per un centesimo il Gambero di Valentino ha sconfitto La Banana al cioccolato e caviale di Gaultier.