Ab Urbe Condìta. Le origini della cucina romana secondo 3 chef contemporanei

La storia può influenzare la cucina?
Assolutamente sì. Gli eventi, politici, economici, sociali hanno un ricaduta nella sfera quotidiana, intima, del singolo individuo.
E’ con la scoperta dell’America che è nato lo spaghetto al pomodoro, che il cacao ha toccato le nostre terre.
E lo stesso vale per l’antica Roma: in continuo contatto con il mondo greco, l’impero romano ha modellato la sua cucina sulla base di influenze orientali, spezie, frutta secca, carni e pesci provenienti da mondi lontani, conquistati nel corso dei secoli.

Queste storie di contaminazioni della cucina romana di una volta, saranno raccontate, celebrate e concretizzate lunedì 26 Febbraio ai tavoli del Ristorante Passetto a Roma, a pochi passi da Piazza Navona.

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Da dove nasce l’idea? Dalla menta di Laura Pinelli, archeologa, studiosa di alimentazione nella storia e fondatrice di Gustoria.
La prima fortunata edizione fu nel 2015 presso la pizzeria-ristorante La Gatta Mangiona. E ora si replica con la seconda “Ab Urbe Condìta” (questo è il titolo della cena) in omaggio all’opera omonima dello storico latino Tito Livio.

Giustamente vi chiederete chi saranno i cucinieri di questa inconsueta cena. Ebbene, si tratta di tre firme del panorama gastronomico romano: Gianfranco Pascucci dello stellato “Il Porticciolo” di Fiumicino, Arcangelo Dandini, famoso in tutta la Capitale per i suoi supplì, e Giancarlo Casa della pizzeria monteverdina La Gatta Mangiona.

Otto saranno le portate, vegetariane, di carne e di pesce.

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Tra le carni, le più apprezzate erano quelle del bue e del maiale, ma anche piatti a base di pavone, tortora, cicogna, gru, ghiro e fenicottero non erano affatto disdegnati.
La vera passione erano i pesci: rombi e storioni, sogliole,, anguille, triglie…Per i più poveri, piccoli pesci conservati in salamoia; per i più ricchi, i crostacei: le aragoste andavano a ruba.

Ciò che distingue, e ve ne accorgerete domani sera, maggiormente la cucina del passato da quella del presente è il diverso modo di cucinare le materie prime: il pesce veniva servito con salse a base di susine, albicocche schiacciate e mele cotogne; gli uccelli si preparano in umido con aceto, miele, vino, uva passa, pepe ed erbe varie; i piccioni, in particolare, venivano accompagnati da un intingolo fatto con pepe, datteri, miele, aceto, vino e senape; i funghi  si cucinavano con il miele.
A noi non verrebbe mai in mente di sperimentare simili ricette, ma, come diceva Totò: “De gustibus non est sputazzellam“.

Lunedì sera non troverete ricette dell’antichità eseguite in maniera pedissequa, ma rivisitazioni che vi faranno ricredere sugli abbinamenti assurdi di Apicio, Catone e gli altri cucinieri imperiali.

Oltre a bere e mangiare si leggeranno versi antichi selezionati e interpretati da Gino Manfredi attore dalla profonda voce, già amico di Gustoria.

IL MENU:
-Insalata di rape bianche con datteri, mandorle, timo e Garum (da Apicio)
-Libum di Catone con agrodolce di zucchine (da Catone)
-Sala cattabia fritta panata (da Apicio)
-Battuta di carne in brodo di calamaro
-Supplì Antica Roma con farro, mulsum e Garum
-Lepre al mosto cotto, uovo, broccoletti, e pane di farro
-Albicocche secche, senape e menta

In abbinamento vini da vitigni antichi.

Costo della cena completa: 65 €
Per info e prenotazioni: 0662286019  335 282615
Ristorante Passetto
Piazza S.Apollinare 41, Roma

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