Roma & dintorni. Il benvenuto dello Chef: la copertina di un libro da giudicare all’istante

L’apparenza inganna? E’ possibile giudicare un libro dalla sola copertina? E una bottiglia di vino dall’etichetta? E un ristorante dal primo assaggio?

Più di una volta avrete sentito dire che la prima impressione è quella che conta. Questa affermazione non è priva di fondamento: quello che pensiamo al primo incontro può avere molta più importanza di quello che possiate immaginare.
Il nostro cervello assimila una vastissima quantità di informazioni quando incontriamo qualcuno, vediamo o assaggiamo qualcosa per la prima volta.

Se non fondamentale, dunque, la prima impressione può fare la differenza.
Se parlo di ristoranti, cosa contribuisce a formare il primo giudizio, le aspettative, i parametri dell’intera serata?

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Senza ombra di dubbio la location, il modo in cui la tavola è apparecchiata, la cortesia del personale di sala…ma, più di ogni altra cosa, il primo boccone.

Il Signor Rossi prenota un tavolo per 2 per le 20:30. Presentatosi in orario, magari dopo una stressante giornata di lavoro, esige placare il suo istinto famelico nell’immediato. Sarà dunque il grissino confezionato, il pane scongelato a spegnere la voragine che pervade il suo stomaco?
Sarà dunque quel grissino salato, quella fetta di pane secco e insapore a inaugurare ed introdurre l’intera cena?

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Speriamo di no. E tale no si concretizza, almeno nella Capitale, nella maggioranza dei ristoranti di qualità. Come? Attraverso i fantomatici amuse bouche, stuzzichini, omaggi dello chef: pietanze in miniatura, riflesso dell’identità dello chef, create accuratamente dalla cucina e portate il più rapidamente possibile a tavola assieme ad un calice di Prosecco.

Ogni ristorante ha una propria linea di stuzzichini. C’è chi ama dare il benvenuto con un fritto, chi con una vellutata, chi con un crudo di pesce o di carne, chi con una granita rinfrescante, chi con tutto ed il contrario di tutto.

C’è infatti chi preferisce puntare su di un unico saluto così da non guastare la fame per le portate a venire.
Giovanni Milana dell’Osteria Sora Maria & Arcangelo di Olevano Romano, premiata dal Gambero Rosso con i 3 Gamberi, ama accogliere i suoi ospiti con un unico benvenuto che cambia in base all’offerta del mercato.
Tra i vari provati posso citare la Crocchetta di patate con Steccato di Morolo. Un fritto caldo e appagante.

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Chi invece ormai da mesi non cambia il suo omaggio è Niko Sinisgalli del ristorante Tazio all’interno dell’Hotel 5 stelle Boscolo a piazza Esedra: Gambero in pasta kataifi & maionese. Ormai marchio di fabbrica del ristorante, questo gambero dolce e carnoso combinato alla grassezza della maionese, appaga il palato.

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Da due omaggi fritti passiamo alla pulizia del freddo.
Il giovane Alessandro Capponi dell’altrettanto giovane ristorante Host di Fiumicino stupisce con la ricostruzione della cozza: cozza in tempura su granita di acqua di cozze e aria di cozze. Il freddo della granita sapida e violenta sciocca il palato e lo resetta. Anche in questo caso lo chef lavora su una materia prima, povera che sfrutta a 360 gradi.

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Chi ama dire “buonasera” in maniera morbida e carezzevole è Roy Caceres del ristorante Metamorfosi. Anche lui offre un solo piatto, ormai collaudato: una spuma di patate al sifone con insalata di astice e sedano croccante. Lo chef parte da una base delicata per spingersi oltre nelle portate successive.

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All’essenzialità di questi ristoranti si contrappone l’eclettismo barocco di molti altri che propongono quattro, cinque, sei diversi assaggi alla moda di Enrico Crippa, 3 stelle Michelin di Alba, celebre proprio per il suo ingresso variopinto.

Tra gli ultimi provati vi cito Bistrot 64, 1 stella Michelin.
Dopo panini cacio e pepe e carta musica, lo chef Kotaro Noda prepara una cialda di pane alle alghe, spessa ed umida, con maionese affumicata e ancora un vassoio con 5 ulteriori bocconi che cambiano periodicamente. Potrebbe capitarvi un parfait alle nocciole e peperoni, un finto maki di cavolo fermentato, una chips di riso venere con insalata di carote…

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Non so voi, ma l’abbondanza, la varietà mi mettono allegria, sempre se preparate con criterio.

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E non si può dire che non sia ragionata la selezione di piccoli antipasti proposta da Marco Claroni dell’appena ristrutturata Osteria dell’Orologio di Fiumicino.
In men che non si dica il fortunato avventore vede spuntare sulla tavola tanti piccoli piatti, ciotole, alzatine, parallelepipedi stracolmi di bontà: c’è il burro montato con la bottarga di tonno fatta in casa da spalmare sul pane caldo; c’è la bottarga di muggine di loro produzione; c’è il supplì con moscardini e rigaje di pollo; c’è il maritozzo burrata e alici; c’è la coppa di ricciola; c’è il gambero in tempura e chi più ne ha più ne metta.
I colori, i sapori così contrastanti fra loro, le diverse cotture stimolano e anziché saziare aumentano la gola.

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C’è chi, invece, ha fatto della tapas, dell’assaggio, il protagonista dei suoi menù degustazione. Sto parlando di Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane.
Da pochi mesi a questa parte Alba ha rivoluzionato le carte presentando due proposte personali sviluppate in una sequenza, rapida e scandita, di piccoli assaggi.
In particolare, nel menù “La storia di Alba“, 5 tapas arrivano contemporaneamente al tavolo nei primi istanti del servizio: Carta musica Manchego, Bellota y Romero; Coca frita con cecina; Bonuelos de bacalao; Cochitoast; Sardina encebollada.
Nomi a dir poco sensuali per preparazioni tipicamente spagnole da aperitivo sul mare che, senza dubbio, danno un’ottima prima impressione.

Il denominatore comune di questi antipasti veloci è il riciclo. Questi infatti sono creati per combattere la lotta allo spreco, per evitare di buttare bucce di tuberi, pelli di pesci, parti meno nobili di alcuni animali. Un esempio fra tutti?
Riso soffiato con miso di Luciano Monosilio, chef dello stellato Pipero.

Il riso bianco lessato non è solo un piatto da ospedale. Frullato e soffiato (essiccato e fritto), diventa come una nuvola di drago cinese. Lo chef la presenta ai suoi clienti puntinata di crema di miso rosso e fiori eduli.
Arriva subito, si divora in un paio di morsi, è croccante e sapida, stimola le papille gustative. Con pochi centesimi, due ingredienti e pochi passaggi il ristorante Pipero fornisce una buona prima impressione.

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Pipero è tra quei ristoranti passati da un fronte all’altro. Da uno stile asiano, pomposo e virtuoso articolato in una miriade di stuzzichini, tra cui la memorabile finta oliva di caprino, ha virato verso un unico benvenuto preceduto da taralli e olive verdi affumicate al rosmarino.

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Alessandro Pipero, patron del ristorante, si è stufato dell’assaggino forzato: “du olive grosse, 5-6 taralli e ‘na cialda” è la bella figura l’hai fatta.
Lo spettacolo deve ancora iniziare.

L’accoglienza, il buonasera, così come l’arrivederci, si paga.
Ci sarà un motivo per il quale una pizzeria che saluta con montanare al pomodoro e basilico fa pagare una Margherita 9,50 euro invece di 6,50 euro.
Ci sarà un motivo per il quale un ristorante è stellato.
Il dettaglio è la chiave di tutto. E quello del benvenuto è solo un piccolo tassello del grande mosaico dell’accoglienza in un ristorante, in una pizzeria, in un bar & pasticceria di qualità.

 

 

 

 

 

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