Pinturicchio 40. La Campania di Eduardo Estatico colpisce il quartiere Flaminio

“La cucina che amo è quella della mia terra, del mio Paese. La memoria di una base da cui partire per innovare alla ricerca di un equilibrio di sapore e forma.”

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Queste sono le parole di Eduardo Estatico il nuovo chef di Pinturicchio 40, un bistrot nel cuore del quartiere Flaminio di Roma che, dopo 5 anni, da qualche mese a questa parte ha cambiato forma e contenuti.

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Se prima il cliente, varcata la soglia, non poteva che aspettarsi una cucina classica, in equilibrio tra la tradizione e la moda del momento, ora sarà colto dalla meraviglia, dall‘inaspettato.

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La cucina di Eduardo è il perno attorno a cui ruota il locale. E’ lei che lo ha fatto rivivere, risorgere dalle vecchie ceneri mute. Da ristorante come tanti, in una città in fermento come la Capitale, Pinturicchio 40 si manifesta ora come Bistrot d’Autore, e per l’arredamento evocativo di un’Italia passata, elegante e raffinata, e per la cucina, italiana, moderna dalla marcata impronta partenopea.

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Il sud manca a Roma. Pochi sono i ristoranti che in questa città riescono a trasmettere i profumi, i colori e le emozioni del Mezzogiorno. Pinturicchio 40, ora, rientra in questa cerchia.
Ricco della sua esperienza presso il prestigioso J.K. Palace di Capri, dopo aver viaggiato in tutto il mondo facendo tappa al “Caruso” di Philadelphia, al 2 stelle Michelin “La Peca” di Lonigo (Vi), al “Sin” dell’Hotel Boscolo Aleph di Roma, 1 stella Michelin, fino alla membership con l’associazione CHIC, Charming Italian Chef, Eduardo Estatico ha rimesso in discussione il panorama gastronomico di Roma Nord col caldo vivace e accogliente dell’amata Campania.

Un caldo che si manifesta sin da subito, dall’aperitivo di benvenuto con grissini e taralli ‘nzogna e pepe, rigorosamente fatti in casa. Come le patatine, non smetteresti mai di mangiarli, sopratutto se a sgrassarli c’è una bollccina ghiacciata.

Il menù non è enciclopedico, è lo specchio della natura, del suo ciclo, delle sue stagioni. Quattro sono gli antipasti, quattro le paste, quattro i secondi pensati ed elaborati per accontentare tutte le richieste: tra le proposte di pesce e quelle di carne c’è anche l’opzione vegetariana dell’Uovo poché con spuma di parmigiano reggiano 36 mesi e tartufo nero.
Sin dalla lettura della carta trapelano le origini dello Chef. Eduardo non si maschera dietro la contemporaneità ma racconta la sua cucina, il suo stile, il suo vissuto.

L’eleganza e il rigore delle sue passate esperienze in albergo si evincono dallo Scampo crudo, fragole di bosco e scarola.

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La scarola croccante, appena acidula, la menta, la fragola puliscono il palato e lo preparano alla complessa ricchezza delle portate successive. Lo scampo è lavorato il meno possibile. Questo primo antipasto è il manifesto di una cucina rispettosa della materia prima che sorprende il cliente attraverso la semplicità.

Il secondo antipasto è sempre di pesce, in questo caso fritto: “Baccalà in tempura, evoluzione di insalata di rinforzo”.

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L’insalata di rinforzo si trova solo in Campania, specialmente sotto il periodo delle feste. La ricchezza di colori e di consistenze di questo contorno tradizionale viene qui ridotta all’essenziale con una purea di cavolfiore, le sue cime e alici. L’evoluzione della tradizione non si ferma all’insalata ma continua nel baccalà orientalizzato perché avvolto in una croccante tempura giapponese a base di farina di riso. La sapidità del pesce combinata alla dolcezza del cavolfiore rende piacevole l’assaggio.

Dal mare ai monti…e che monti! Senza dubbio il piatto della serata: “Crocchè di genovese, provolone del monaco, alloro e cannella”.

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A Napoli la Crocchè è di patate ed introduce alla Pizza in ogni pizzeria e friggitoria che si rispetti.
A Napoli la Genovese è il condimento, a base di vitello e abbondante cipolla, di Ziti, Paccheri…pasta secca insomma.
A Roma, da Pinturicchio 40, la Crocchè diventa l’involucro del brasato di carne, sfilacciato e succulento che profuma di casa e di famiglia. L’alloro, la cannella riscaldano l’ambiente, mentre il provolone del Monaco ricorda al fortunato assaggiatore che ciò che sta mangiando è merito del Sud.

Anche il primo piatto ha come protagonista una carne, cotta a lungo e lentamente: “Cappellacci, cappone, brodo speziato, radicchio tardivo”.

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La pasta fresca all’uovo è ben presente, co-protagonista assieme al ripieno di cappone, percepibile sul palato, non ridotto a omogenizzato. Il brodo non affoga i tortelli ma li accompagna in una sinfonia di spezie natalizie. E’ un primo piatto invernale, che scalda dal freddo delle strade romane.

Se non vi siete rilassati abbastanza ed un fil di freddo attraversa ancora il vostro corpo, l‘Agnello croccante, verza e salsa cacio e pepe, farà al caso vostro.

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La carne è cotta a bassa temperatura, si taglia con il cucchiaio. E’ lucida perché glassata con il suo fondo, ricco di gusto. Ricca di gusto è anche la salsa a base di pecorino romano e pepe, un omaggio a Roma. La verza vivacizza il piatto e il palato perché declinata in due consistenze, una cremosa, l’altra croccante.

Il fronte dolce è sempre un dramma per gli Chef. La pasticceria è una scienza esatta. La passione, lo slancio partenopeo non rientrano nel suo harem. Ma Eduardo non si lascia intimorire e contamina il dolce con il salato: “Come una cassata siciliana” è una cassata nuda, priva del velo di pasta di zucchero che tradizionalmente la riveste. Il tocco dello Chef ? Polvere di capperi, salina al punto tale la dolcezza della crema fredda che potrebbe risultare stucchevole, e pistacchio in pasta e spugna.

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Pinturicchio 40 guarda anche all’altra parte del Mondo e celebra l’esotico con un cremoso al cioccolato Guanaja, frutto della passione e mandorla bianca, carente forse di una parte croccante.

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Di stampo francese i Petit Four: macarons al limone, tartufino al cioccolato, macaron al pistacchio, crostatina crema pasticciera&fragoline di bosco.

La carta dei vini e delle bollicine è fresca e originale con proposte al calice da tutt’Italia.

Il servizio è giovane ed informale, capace di mettere a propio agio l’ospite.
La cura del dettaglio è maniacale: il pane, fatto in casa, è servito caldo e accompagnato ad un filo d’olio extravergine d’oliva.

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Anche la presentazione della carta dei vini, delle acque, della cucina, colpisce per creatività.

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Pinturicchio 40 è un bistrot da provare e riprovare, a cena con il proprio compagno, a pranzo con il collega d’ufficio. Si avete sentito bene. A pranzo.
Alle ore dodici, come recita la carta dedicata alla proposta pranzo, la cucina si semplifica, senza perdere di gusto e d’identità con proposte campane e romane.

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 Il rapporto qualità-prezzo è ottimo: 10-12 euro per un antipasto, 16 euro per un primo, il più delle volte a base di crostacei pregiati quali gamberi rossi e scampi, 18-20 euro per un secondo, 8 euro per un dolce. Due le proposte degustazione a 40 e 45 euro.
Le proposte al calice oscillano fra i 5 e i 9 euro.

La cucina tradizionale a volte risulta pesante in calorie.
La cucina stellata a volte risulta pesante in pensiero e, possiamo dirlo, scontrino.
Pinturicchio 40 si pone fra le due strade con una cucina genuina, ben radicata nella terra Italiana, alleggerita e vestita di nuovi profili tecnici e aromatici.

Sito. http://www.pinturicchio40.it/index.php
Viale Pinturicchio, 40
00196 Roma
Tel.: 06 322 7310
Sempre aperti
e.Mail: info@pinturicchio40.it

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