Roma. Secondo Tradizione: l’originalità delle radici

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Roma. Secondo tradizione “Animella in carrozza, puntarelle e albicocche secche”, “Trippa alla romana, pomodoro, pecorino e mentuccia”, “Fettuccine abbacchio e carciofi”. Sto dando i numeri?
Facciamo un passo indietro.

Un antico proverbio dice che “un seme nascosto nel cuore di una mela è un frutteto invisibile“.
Per saper vedere le cose racchiuse nel seme, però, ci vuole un senso speciale, il senso dell’originalità: niente di eccentrico e straordinario, sia ben chiaro. E’ la pura e semplice consapevolezza dell’origine, quella consapevolezza che ci permette di intuire le nostre radici. Ma il suo manifestarsi è così piccolo che occorre prestare un’attenzione assoluta perché questa origine ci raggiunga.

Un’origine che pervade ogni campo della nostra esistenza. Anche quello culinario. Ognuno ha delle tradizioni familiari proprie ed uniche che a volte preserva, a volte lascia andare.
Roma è forte sotto questo punto di vista. Il suo ricettario è fitto e denso, colmo di piatti autentici aventi come protagoniste, in prima linea, le frattaglie.
Nonostante siano le parti dell’animale più dolci, a tratti sensuali, nonostante siano ingrassate con guanciale, lardo, rete di maiale, nonostante siano fritte, affogate nella salsa di pecorino e coperte da una nevicata di pecorino, non piacciono. Perché?
Il problema è psicologico, non gustativo.
Spesso alla vita preferiamo il suo rivestimento, come se chi ha ricevuto un regalo si accontentasse del pacchetto per paura di rimanere deluso.
Lo stesso discorso vale per la carne: guai ad addentrarsi nello stomaco di un manzo o nella testa di un maiale, potremmo rimanere sconvolti.
Fino a poche settimane fa non avevo mai mangiato l’animella di vitello. L’ho provata e mi è piaciuta. Nessuna delusione.
Dove? A casa? Assolutamente no, troppo laborioso il processo di pulitura. Mi sono lasciata guidare dai profumi del ristorante “Secondo Tradizione. Banco&Cucina”. Un nome, una garanzia.

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In un parallelepipedo, più alto che lungo, su due piani, completamente avvolto da vetrate a tutta altezza, Jacopo Ricci e Piero Drago, entrambi reduci dalle cucine bistellate del Pagliaccio di Anthony Genovese, preparano piatti con grandi materie prime di cui, i primissimi fornitori sono proprio i ragazzi della Bottega La Tradizione di Via Cipro.
La Tradizione e Secondo Tradizione sono sorelle: una è bottega, una è trattoria, contemporanea però.

In carta si legge la trattoria classica con taglieri di salumi e formaggi selezionati da Stefano Lobina e Francesco Praticò direttamente dal bancone della gastronomia di Via Cipro, filetti di baccalà in pastella (10 euro), carbonara (12 euro), saltimbocca alla romana (16 euro) e tiramisù (6 euro).

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Sulla lavagna, incastonata alla parete, si legge la contemporaneità. Ogni settimana Jacopo e Piero ideano una decina di piatti fuori carta con ingredienti stagionali: “Merluzzo, verza e nocciole” (18 euro); “Pancia di maiale, castagne e carote” (16 euro).
Si parte dalla tradizione per sfociare nella novità.

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Il fritto misto alla romana è in bilico fra i due estremi (12 euro). Gli ingredienti fritti sono classici: zucca, salvia, borragine, cervella e animella. L’involucro strizza l’occhio ad una tempura giapponese.

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Bollito classico di manzo (14 euro). L’originalità sta nella presentazione: nella fondina la porzione di carne, in una ciotolina la salsa verde, in un’altra la mostarda, in un vassoio di piccole dimensione verdure in giardiniera fatte in casa.
L’intingere un pezzetto di carne, sfilacciata solo con la forchetta, nella salsa verde; lo sgranocchiare una carota baby o una fettina di rapa all’aceto, crea dialogo, intimità e rompe l’orribile barriera che solitamente divide casa e ristorante.

Se nel bollito di frattaglie non ve ne era traccia, ecco arrivare la regina del Quinto Quarto romano: la Trippa (10 euro). Preparata secondo i dettami della nonna, svela Jacopo, la trippa è leggera, paradossalmente quasi primaverile. Si mangia come fosse uno spaghetto, attorcigliandola sulla forchetta.

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La vera pasta arriva ora. La fettuccina, tagliatella per gli esterni a Roma, con ragù di abbacchio, carciofi e pecorino a non finire (16 euro). Un primo per uomini veri, selvatico e molto appagante.

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Ecco che arriva l’animella di cui tanto parlavo. Un’animella di vitello, farcita di mozzarella di bufala e alici sott’olio, passata nella farina e nell’uovo, e poi fritta (18 euro).
Una cotoletta di interiora, morbida, di spessore, dolce con punti di sapidità marina.
A dare un tono amaro ci pensa la puntarella, lasciata integra e non tagliata, croccante da intingere nella composta di albicocche secche.

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Se la salsamenteria La Tradizione offre la purezza della materia prima, formaggi, salumi e affumicati di prima qualità, Secondo Tradizione ha rinnovato la tradizione sorprendendo il tempo presente e a venire, trovando parole nuove per le cose di sempre, che ciascuno assaggia da bambino, nominandole, rinnovandole come meritano, rendendole capaci di vincere un filetto di manzo alla Rossini con Foie Gras o uno spaghetto ostriche e caviale.
E nel dolce lo ha dimostrato: pane casereccio, ricotta di pecora di giornata, zucchero, marmellata e aceto di visciole.

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Il dolce più originale della carta. Non sofisticato, non cervellotico. Originale perché guarda alle origini in maniera consapevole e rispettosa.
Da Secondo Tradizione si impara a guardare in modo diverso alla cucina: nessun ingrediente è mai povero. Povero, nel caso, è il nostro sguardo, incapace di leggere la realtà su più livelli.

Secondo Tradizione
Roma
Via Rialto, 39
Tel. 06 39734757
Chiuso domenica sera e lunedì
Sito. www.secondotradizione.it

 

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