Roma. Exquisitaly: l’Italia nella pizza

Italia? Pasta, mandolino e…pizza ovviamente!
Quel disco giottesco, dai bordi pronunciati di acqua e farina è una delle creazioni più apprezzate dal popolo locale ed estero. In questo ultimo periodo sta vivendo una vita felice: da prodotto bistrattato, protagonista di ristoranti di medio scarso livello si è sublimato diventando preda facile di chef stellati e grandi materie prime.

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Tra le nuove vite della pizza è senza dubbio degna di rilevanza la nuova avventura intrapresa da Rodolfo Mazzei, il patron di Exquisitaly, locale polifunzionale che fino a poco tempo fa, per tre anni, animava le vie del centro della Capitale, a pochi passi da Via Nazionale, preparando colazioni, pranzi e merende semplici e tradizionali. Ora le cose sono cambiate: da fine Ottobre infatti Rodolfo ha deciso di ampliare l’offerta gastronomica con un nuovo menù, disponibile sia a pranzo sia a cena, esclusivamente a base di pizza…e che pizza!

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L’originalità è la miglior chiave di lettura per leggere quest’impasto. “Avevo in mente una pizza originale”, spiega Rodolfo Mazzei, “Una pizza che ricalcasse la tradizione romana, ma in fusione con l’impostazione partenopea, per antonomasia emblema del cornicione morbido e scioglievole”.
Vi troverete davanti un disco di pasta croccante, spesso il giusto, per nulla biscottato con una sofficità paragonabile a quella del pane.

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L’artefice dell’opera è Marco Lungo, grande esperto pizzaiolo che da anni fa consulenze portando in giro per il mondo il suo impasto preparato, come ci svela, con farina tipo 1 del Mulino Galli, grano Senatore Cappelli del Mulino Marino e una minima percentuale di grano Saragolla di cui proprio Rodolfo è il fornitore.
Una domanda che si pongono in tanti: “Lievito di birra o lievito madre?” Nessuno dei due. La Biga Lungo, un prefermento di cui solo Marco conosce i componenti e la lavorazione, è il segreto del successo del suo impasto che, in tal modo, risulta essere molto digeribile.
La quantità di sale è minima. E’ il condimento a giocare il ruolo di attaccante. E qui entra in gioco Manuela Mancino, uno dei palati più fini d’Italia, già consulente enogastronomico di Exquisitaly, che ha ideato 10 piatti da trasferire sul disco di pizza. 10 salse italiane che rispecchiano 10 regioni del nostro Stivale dal cui capoluogo attingono il nome: dall’umida Venezia (11 euro) con crema di ceci e patate, baccalà mantecato, uvetta, nocciole, pepe nero e fiordilatte di Agerola, si passa alla calda Bari ( 10 euro) con scarola saltata, olive, capperi, mandorle di Toritto, alici di Menaica e Provola di Agerola, tutto rigorosamente D.O.P.
La materia prima è di massima qualità, selezionata fra mille piccole realtà che fanno grande l’Italia. Ogni pizza è condita con un olio extravergine diverso, presenta un condimento in più battute, prima, dopo e durante la cottura nel forno Moretti elettrico.

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Insomma il lavoro è tanto e Marco e Manuele lo hanno affidato in cucina a Sumon Bhuiyan, allievo di Pino Arletto, mentre in sala ad una squadra di giovani ragazze.
Se per ora Exquisitaly sfornerà solo pizze tonde, a partire da Dicembre prenderà forma un innovativo format di pizza in teglia.

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Prima di addentare la pizza è d’obbligo una frittura, una bruschetta che solletichi le papille gustative. Baccalà in pastella, supplì, crocchette, zeppole al pesto, bruschette, polpette di manzo e maiale sono alcuni degli antipasti che troverete in menù preparati giornalmente dallo chef Antonello Migliore, ex docente delle Scuole del Gambero Rosso, che cura la cucina sin dall’apertura del locale.
Chi non ama la pizza non abbia paura: paste della tradizione e secondi robusti di carne e di pesce non vi lasceranno a stomaco vuoto.

Dalle parole passiamo ai fatti!
Dopo un piccolo aperitivo iniziale a base di Prosecco e sfiziosi antipasti arrivati caldi dalla cucina, giungono le pizze, una alla volta.
La creatività dei condimenti, infatti, instiga il cliente a provare più pizze possibili. Sopratutto se siete in comitiva l’opzione della degustazione è altamente consigliata: più pizze, più sapori, più scoperte, più felicità condivisa.

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Si parte dalla Exquisitaly (12 euro), la punta di diamante della neoproposta che non si ispira a nessuna regione in particolare, ma alla ricchezza gastronomica dell’Italia intera. Crema di castagne al rosmarino, funghi arrosto con erbe aromatiche, cipolle caramellate al brandy, fiordilatte di Agerola e, in uscita dal forno, Parmigiano Reggiano 24 mesi, chicchi di Melagrana, polvere di Caffè qualità arabica Vellakadai del Brasile, sono i tanti componenti del condimento, un condimento autunnale che, al cambio di stagione, verrà sostituito dai nuovi ortaggi del mercato. L’impasto è spesso e forte al punto da non disperdere sul piatto e sul tovagliolo gli ingredienti disposti in superficie, ma li mantiene insieme garantendo la completa armonia dei sapori.

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Ora tocca alla pizza più richiesta dai bambini, würstel e patatine (10 euro) , ma in versione gourmet. I würstel sono artigianali di un maso di montagna, le patate non fritte ma arrosto. Ciò che eleva tale condimento, alleggerendolo e arricchendolo di sfumature alpine è il seme di finocchio, presente in abbondanza. Il nome della pizza? Bolzano ovviamente.

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Rimaniamo al nord, in Piemonte per l’esattezza, con una Quattroformaggi da far invidia al più goloso topolino di campagna. Manuela Mancino ha selezionato quattro dei formaggi più importanti e riveriti d’Italia: Toma di Lanza, Robiola di Roccaverano (presidio slow food), Gorgonzola di Malga e Castelmagno d’alpeggio, tutti disposti su spicchi separati in modo da distinguerne il gusto. Torino, così è stata chiamata, è una pizza carica ed incisiva, da mangiare a fine pasto.

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Ci catapultiamo nella patria della pizza, a Napoli (8 euro) con una pizza che non ha nulla da condividere con la stereotipata pizza rossa e acciughe. Qui non c’è ombra del pesce, ma al suo posto, affianco ai classici pomodoro San Marzano, Fiordilatte, basilico e olio extravergine, fanno la loro bella figura Mozzarella di Bufala Campana e Provolone del Monaco.

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Risaliamo di poco per assaggiare le Marche (10 euro) con una pizza base rossa arricchita da Salame di Fabriano, Presidio Slow Food, olive taggiasche, olio al peperoncino, basilico e fiordilatte di Agerola. Le aromaticità del salume sono potenti e vanno a braccetto con la salinità spiccata delle olive per un risultato quasi calabrese.

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Siamo a Roma. Ci potevano lasciar sfuggire la pizza dedicata alla nostra città? Certo che no. Ecco l’ultima pizza, rossa e…niente da fare, bianca. Una composizione che accontenta tanto i giallorossi quanto i biancazzurri. Parlo dell’amatriciana (9 euro), dove il rosso della salsa di pomodoro viene coperto da una spirale geometrica di crema di pecorino romano. E il guanciale dov’è finito? E’ questa la chicca della pizza: c’è ma non si vede. Per evitare che entrasse in contatto diretto con il calore estremo del forno, Marco ha furbamente deciso di nasconderlo sotto la coltre di pomodoro in modo che piuttosto che friggersi e bruciarsi si stufasse lentamente sfruttando i vapori dell’acqua del pomodoro. Colpo da maestro.

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Ogni pizza, vuota di condimento, pesa 320 grammi e 320 grammi, statene certi, entreranno in bocca: non c’è dispersione di briciole e i cornicioni sono bruniti ma mai bruciati. Il rapporto qualità prezzo è straordinario e per le materie prime e per la posizione.

Un’ottima selezione di vini bianchi e rossi da tutta Italia avvolge le pareti della sala del ristorante, invogliando il cliente a sceglierli, anche al calice (5,50 euro) al posto della classica birra comunque disponibile.

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Una chicca? I dessert in versione normale (5 euro) e mignon (3 euro) curati da Francesca Valicchia. Dalle torte tradizionali, alle crostate moderne fino alle praline ed i marron glacés.

Anche il cioccolato è del proprietario. Bruco è il nome e, prodotto a Jesi, vanta numerosi premi e riconoscimenti di livello. Rodolfo mi racconta che lavora direttamente le fave di cacao provenienti principalmente dal Centro America, soprattutto Messico e Venezuela.

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Non lasciatevi trasportare dalle apparenze: nonostante il locale possa apparire a prima vista turistico, nasconde al suo intero un mondo immenso tutto da gustare.
Ora le pizze in carta sono 10, ma presto saranno sostituite da nuove creazioni narratrici di altrettanti capoluoghi italiani…sono o non sono le regioni della nostra penisola 20?

Exquisitaly,

Piazza San Bernardo 99

Tel. 0648907042.

Aperto tutti i giorni dalle 6,30 alle 23.

 

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