Roma. Il Convivio Troiani rivoluziona le carte in tavola e presenta WinChef

Correva l’anno 1990 quando i fratelli Troiani, fuggiti dalle Marche, aprivano il loro Convivio al numero 44 di Via dell’Orso, a pochi passi da Piazza Navona, cuore pulsante della Roma da cartolina. Arriva la Stella Michelin nel 1993, stella che porta al cambio di location: il Convivio si sposta di pochi metri, in vicolo dei Soldati 31. Lì è tutt’ora, in un’ambiente candido ed elegante, bianco e avorio tappezzato di quadri e mobili d’epoca.

Dal 1993 ne è passata di acqua sotto i ponti. Ed ora, dopo dieci anni di stasi, il ristorante si prepara ad una nuova rivoluzione, una rivoluzione che tocca, non solo la struttura, ma anche la cucina, in particolare i menù degustazione.
In sostituzione del Gran Menù Degustazione, articolato in sei piatti, ci saranno due proposte parallele, una esaltatrice dell’ingrediente, l’altra del cosiddetto superfood, neologismo che indica materie prime benefiche e salutari di cui si conoscono a menadito le proprietà organolettiche.
La prima tipologia di degustazione sarà più tradizionale, con piatti che hanno fatto la storia dell’Italia e del Convivio stesso. La cucina dell’ingrediente è esclusiva della nostra penisola e delle nostre case. Ogni ricetta esige una determinata varietà della stessa materia prima: il Carciofo alla Matticcella cotto sotto i carboni si fa con il Cimarolo, perché robusto, grande, una bistecca vegetale.
Dall’altra, i superfood sono principalmente materie prime estere, bacche di goji, quinoa, protagoniste della cucina fusion, impossibilitata a mettere radici nella quotidianità familiare italiana: nessuna nonna si cimenterà mai in un sushi o un ceviche.

E’ tra la tradizione e la salubrità contaminata che lo Chef Angelo Troiani si muoverà nei prossimi anni, rispolverando piatti del passato e ideando nuovi profili aromatici.

L’attenzione ai grassi, il rispetto dell’ingrediente si evince a partire dai piccoli benvenuti: chips di patate essiccate, e non fritte, olive all’ascolana di pesce, con maionese e salicornia; maialino croccante, mele, senape e cetriolo sott’aceto; grissino con prosciutto d’anatra fatto in casa, limone e bieta.

Il pane è di loro produzione e viene affiancato, in perfetto stile fusion, ad una salsa verde molto piccante, dallo spiccato gusto di finocchietto, paragonabile al wasabi, nota radice giapponese.

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Fiore di zucca, bufala e alici del Cantabrico è un esempio lampante di piatto della tradizione, rivisto e corretto da Angelo al fine di esaltare la materia prima. Nel tradizionale fiore di zucca in pastella la mozzarella, il più delle volte fiordilatte, e l’alice da inserire all’interno, sono presenti in quantità esigue, appena percettibili e alterati nel gusto: il latticino perde le sue prerogative, l’alice a contatto col calore accentua la sua sapidità. Per far sì che ogni elemento sia protagonista dell’antipasto in tutte le sue potenzialità, lo chef ha deciso di scomporre la frittura: disco di mollica di pane, mozzarella di bufala, filetti di alici del Cantabrico e tempura di fiore di zucca tagliato finemente a circondare l’opera. Per pulire fra una forchettata e l’altra di sapidità e frittura, ci pensa una pallina rossa di sorbetto di peperone, ricordo della salsa agrodolce da intingere negli spring rolls asiatici.

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Sapori delicati e mediterranei per Calamaro, macco di fave e puntarelle. L’omaggio più sentito alla cucina meridionale, che gioca sulla dolcezza. Il calamaro viene inciso e piastrato. Il macco di fave viene spezzato dal finocchietto selvatico e, al posto della cicoria, la tinta amara è conferita dalla più territoriale puntarella. Immancabile, come nella pasta siciliana,  un giro di mollica “atturrata” con uvetta e pinoli.

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Ecco il superfood: fito plancton. Ne bastano pochissimi grammi, 3,  al giorno per vivere sani.
In polvere, di colore verde, dal sapore erbaceo di spinacio e ferroso di fegato, è usato come condimento, assieme al burro, per dei ravioli ripieni di ricotta. Profumi di arancia e funghi porcini contestualizzano la portata nella romantica stagione autunnale.

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Si fa il bis di salute con il secondo: Salmone selvaggio. cous cous di quinoa e salsa di mandorle e limone. Qui di salute ce ne è in abbondanza: dal salmone ricco di Omega 3, alla quinoa fino alla mandorla, ingrediente prediletto nelle diete degli sportivi. Suona strano che uno chef stellato si interessi tanto del profilo organolettico della materia prima. Salmone e quinoa sono un’accoppiata assoldata in molti ristoranti di bassa-media qualità. Qui il livello si alza per cottura del pesce e condimento del falso cereale, ricco di verdure croccanti e profumate.

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Uno strappo alla regola, un ritorno alla tradizione con la celebre Amatriciana del Convivio. Diverse varietà di pomodori, e si ritorna alla cucina dell’ingrediente, cipolla rossa, abbondante, aceto balsamico, pecorino poco stagionato per dare cremosità, e guanciale, la cui stagionatura viene ultimata nelle cantine del ristorante, perché sia più croccante sono i fattori di un condimento sensuale che avvolge lo spaghettone Felicetti.

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Se l’Amatriciana non vi soddisfa come pre-dessert, non disperate, dei bon bon di montblanc  rianimeranno i lati più zuccherini del vostro palato. Attenti a non sbagliarvi! Ci sono monti bianchi di castagne, altri di pura roccia nel ceppo al centro della tavola.

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La mano dello chef si sente in pasticceria. Il dolce è un non-dolce. C’è il tartufo nero toscano in spuma soffice, il cachi in sorbetto, il cacao crudo, altro superfood, in versione torta, e l’alloro nascosto fra una cialda e una utile croccante.

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E’ possibile unire gusto e salute a tavola? Il Convivio scommette di sì. Ponendo davanti al cliente il duplice menù rischia e lo sa. Cosa scegliere, la tradizione di Angelo che esalta il prodotto italiano puro e semplice, oppure, la fusion trash modaiola che porta in bocca ingredienti-medicine per il corpo intero? La scelta a tavola sarà la prova più evidente della realtà attuale, ora divisa fra territorio e biologico-organico. Chi vincerà? ( Io tifo sempre per tradizione e territorio: l’amatriciana non me la potete togliere).

Tradizione, salubrità, territorio sono anche i temi di WinChef2017, agone culinario, in collaborazione con Sisal, che mette in sfida giovani chef nell’arco di 5 giornate, in 5 tappe dei Sisal Wincity d’Italia. 3 sfidanti per tappa, 4 finalisti che si giocheranno il titolo di WinChef 2017. A giudicarli? Angelo Troiani assieme ad un giudice Sisal e due giurie, una tecnica di giornalisti e blogger, una popolare composta dai clienti del punto vendita.

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Gusto, salubrità, food cost, riproducibilità e innovazione sono i 5 criteri con cui verrano valutati i giovani cuochi tramite il loro piatto, nato dall’interpretazione di una ricetta dello stesso Angelo Troiani.
Prima tappa: Milano Diaz 26 Ottobre
Seconda tappa: Catania 8 Novembre
Terza tappa: Firenze 16 Novembre
Quarta tappa: Roma Vespasiano 29 Novembre
Quinta tappa: Milano Diaz 14 Dicembre

Sito http://www.ilconviviotroiani.it
Vicolo dei Soldati, 31, 00186 Roma RM
Tel. 06 686 9432
Orario: dal Lunedì al Sabato dalle 20.00 alle 23.00. Chiuso la Domenica.

 

 

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