Roma. Mamma Mia: viaggio del Mondo in 80…minuti (o poco più)

Mamma mia. Quasi un’invocazione che in tutta Italia sin da bambini si è soliti pronunciare dinanzi alla meraviglia, allo stupore, tanto positivo quanto negativo, per qualcosa di unico e raro.

Due parole banali e comuni, da commedia plautina che oggi a Roma vedono coincidere con il nome di un ristorante. Dal 2015, infatti, il quartiere Parioli, snob e con la puzza sotto il naso, conta un locale in più moderno e all’avanguardia dove il legno delle travi frammisto alle vetrate scorrevoli creano un continuum spaziale fra interno ed esterno conferendo leggerezza e armonia all’intera struttura.

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Il patron, Daniele Agosti, dallo scorso millennio, seleziona tagli bovini e prodotti vitivinicoli di qualità provenienti dall’Italia e non solo: i recenti viaggi in Champagne e in Galizia, così come le esperienze passate come consulente in Australia, Stati Uniti e nord Europa hanno contribuito ad arricchire la già nutrita carta vini e champagne, oltre che la collezione di nobili tagli bovini pronti da cuocere alla brace.

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La regina della tavola è senza dubbio la griglia, una rarità nella Capitale. Nessun ristorante a Roma propone una selezione di carne paragonabile a quella di Daniele: c’è il Wagyu, la Kobe, la Galiziana, la Frisona, la Danish Crown, la Chevrolet Friulana selezionate direttamente presso gli allevamenti in cui i capi crescono e maturano.

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Ogni carne possiede caratteristiche ben precise che vanno conosciute e salvaguardate.
Il rispetto non manca perché a gestire i condimenti, le cotture ed i tagli di questi animali è Claudio Favale, ex anima del ristorante La Veranda, che, dopo varie consulenze, pare abbia trovato fissa dimora.

Il suo stile è pulito ed essenziale, tipicamente mediterraneo. Benché le materie prime provengano da tutto il mondo, gli abbinamenti e le tecniche adottate sono prettamente nostrane.

Il manzo Wagyu, carne giapponese fra le più pregiate al mondo, è servita a mo’ di carpaccio con una salsa d’uovo, a metà strada fra la crema inglese e la salsa carbonara, misticanza aromatica e scaglie di formaggio Comté.  L’effetto marmorizzato della carne, dovuto all’alternanza delle venature rosse di ciccia e quelle bianche di grasso, è sensuale e funzionale all’assaggio a crudo: come burro il manzo si scioglie progressivamente in bocca.

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Ma al centro della multiforme varietà di prodotti delle terre straniere c’è una terra che riassume in sé tutte le migliori qualità presenti singolarmente altrove e insieme le contempera in un ideale di perfetto equilibrio; una terra su cui la natura riversa abbondantemente i suoi doni. Questa è L’Italia. L’Italia della caponata di melanzane, della Spalla di San Secondo, dello Zafferano, del Riso, della Nocciola Piemontese, del Pistacchio di Bronte.

Se infatti il carpaccio era un passaporto italiano per mondi lontani, la caponata di melanzane e la coda alla vaccinara alla maniera dello chef sono bandiere rosse, bianche e verdi, di stampo moderato conservatore.
La caponata è la caponata di mamma con due deviazioni: la nota croccante della mandorla e quella più aromatica del basilico rosso.

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La coda alla vaccinara è, come esige la tradizione, ricca di sedano tagliato grossolano. D’altra parte si intravedono tra gli sfilacci carnivori dei cubetti di peperone rosso, appena croccante, piacevoli e paradossalmente rinfrescanti.  Manca il cioccolato, sostituito da un’abbondante dose di pepe e dal balsamico della foglia d’alloro fritta.

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Come citato in precedenza, tra le proposte del menù, nella sezione antipasti, compare la pregiata Spalla di San Secondo che non ha nulla da condividere con i prosciutti cotti del supermercato sotto casa. Al Mamma Mia la tagliano erta e la abbinano al Nero d’Avola in gelatina e allo zenzero. Daniele in persona afferma di aver voluto fortemente abbinare questo salume allo zenzero in modo da renderlo appetibile non solo nei mesi più freddi dell’anno, ma anche in primavera e piena estate.

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Senza ombra di dubbio il piatto che più di ogni altro connota l’Italia nel mondo è il risotto. Claudio attualmente ne prepara quattro: il classico alla milanese con zafferano in pistilli e midollo; quello al tartufo nero; il bianco con timo e limone ed infine, fuori carta, in edizione limitata, crema di pistacchio e carpaccio di funghi ovuli. Ogni ricetta prevede un brodo diverso ed una mantecatura più o meno intensa.

Il risotto alla milanese a Roma è una sfida, in questo caso stravinta: cottura al dente, mantecatura abbondante di parmigiano e burro, zafferano persistente al palato, e midollo appena percepibile al morso.

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Come è una rarità trovare il risotto all’onda e al dente, così lo è per la carne alla brace.
Al Mamma Mia, fra le varietà a disposizione, mi sono imbattuta nella Black Angus Americana e nella Danish Crown. Vengono cotte al sangue, tagliate e servite al centro del tavolo, assieme all’osso, su una piastra calda di sale rosa che permea la carne, insaporendola ulteriormente.


Come in ogni trattoria che si rispetti, contorni di ogni tipo si aggiungono all’offerta: ottimi gli spinaci al burro.

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I dolci non sono da meno per ricercatezza e gusto.

La Ganache al cioccolato gianduia e biscuit alla nocciola e sale di Bretagna è adatta a chi è goloso ed insaziabile. La sensualità di affondare il cucchiaio nel cioccolato è impagabile.

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Si affonda sempre il cucchiaio per il Pistacchiamisù con pistacchi e arancia candita, un omaggio alla Sicilia più fresco e aromatico del canone.

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La Sicilia che con la Caponata e il Pistacchio di Bronte dice buonasera e arrivederci al proprio commensale che ora si alza più ricco di prima, per calorie e cultura gastronomica: al Mamma Mia si viaggia per il mondo, con i piedi piantati in Italia.

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L’unica pecca? Il servizio, non all’altezza della cucina e del luogo, che, nonostante tutto, non impedisce al cliente di dire, o per lo meno pensare, ad un “mamma mia” di contentezza e appagamento enogastronomico.

Inutile dire che i prezzi non sono da comune trattoria: la qualità, l’eccezionalità vanno pagate.

Via Giovanni Pacini, 31, 00198 Roma RM
Orari: Da Lunedi a Venerdi: 12.30/15 – 19.00/23.30
Sabato e Domenica: 12.30/15 – 18.30/01.00
Telefono: 06 8535 1995

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