Roma. Viva Voce: quando la cucina prende parola

Dietro un grande hotel, c’è sempre un grande ristorante. Questa sentenza non è assoluta ma sicuramente il ristorante Viva Voce all’interno dell’Luxury Urban Resort Gran Melià di Roma ne è una piacevole conferma.


La sala piccola e candida, dall’atmosfera classicheggiante, è vivificata dalle linee curve dei tavoli, delle poltrone in legno e dei bracci del lampadari. Il pavimento è tirato a lucido e crea continuità con le tende di un grigio moderno, caldo e autunnale.

Insomma si è davanti al palcoscenico ideale per recitare, cantare a Viva Voce tutta la propria storia. La storia, in questo caso, è di due giovani ragazzi campani, Carmine Buonanno e Alfonso D’Aurio, i quali, dopo una serie di esperienze stellate in giro per lo Stivale, hanno preso le redini di questa cucina, portando avanti autonomamente la loro filosofia, improntata alla semplicità più essenziale e gustosa.
A dimostrarlo è il benvenuto, diretto e godereccio, portavoce delle due anime del ristorante. Roma viene espressa attraverso il bon bon di cacio e pepe, mentre, la più mediterranea Campania si sdoppia in un bignè al pomodoro e in un grissino, davvero “ino” alle olive nere e olio extravergine. A dividere le due regioni ci pensa la cialda al finocchio.

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Pagnotte fatte in casa e altri grissini, più lunghi e farinosi, arrivano in cesti che sovrastano con leggerezza la fiammella della candela che continuamente li coccola. Un bricco di olio extravergine d’oliva di Spoleto e due cialde, una rossa al pomodoro, una nera, per l’inchiostro della seppia, collaborano a riempire la tavolata.

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Astice, tagiolini di patate, panzanella e cipolla rossa di Tropea”  ( 28,00 euro ) è il primo antipasto. Un po’ come Teramene, che non osava dichiararsi per un partito o per l’altro nell’antica Grecia, anche Carmine e Alfonso in questo caso hanno deciso di mantenersi in bilico fra i due estremi della cucina: il lusso, rappresentato dall’astice; la povertà, indicata dai tre ortaggi di contorno. Il coturno, che calza sia il piede destro sia il piede sinistro, è l’immagine perfetta di questo matrimonio fra dissimili, destinato a durare.

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Pochi ingredienti anche per il successivo antipasto: “Variazione di coniglio ai profumi dell’orto, pistacchi di Bronte e ciliegie” ( 25,00 euro ). Gli animali da cortile hanno difficoltà a superare il recinto e finire sulle tavole gourmet. Non è questo il caso, e menomale! Il rollè, le costolette, il ragù, ottenuto dagli scarti a ricreare la ciliegia, sono le forme assunte da questo animaletto, dalla carne bianca, delicata, sopportatrice delle note tostate del pistacchio e di quelle più acide e dolci del frutto rosso.

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E’ il piatto che Alfonso ama più mangiare: ” Spaghetti di Gragnano del pastificio Gentile, cannolicchi e calamari, cicorietta di campo ripassata” ( 25,00 euro ).
Avvolgere una pasta lunga attorno alla forchetta è il gesto più romantico e italiano in assoluto. Ripassare il pane caldo nel sughetto di cottura, segnato dalla dicotomia dolce-amara introdotta dall’incontro fra i frutti di mare e la cicorietta selvatica, parla di libertà.
Probabilmente è questa pasta, amorosa, emancipata, semplice, la rappresentante della filosofia del “Vivavoce”.

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La terra segue il mare: “Risotto, Barbera del Sannio, rape rosse, rafano e burrata d’Andria” ( 23,00 euro ).
Fugge dal freddo del nord portando con sé il rafano, attraversa le campagne prendendo la rapa rossa e finisce nell’assolato meridione dove c’è tanto la burrata di Andria a marcare il terreno rubicondo, appena sporcato dalla nevicata della radice balsamica, quanto il Barbera del Sannio, acido a tal punto da aumentare l’appetito.

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Il reparto salato culmina con il principe delle carni: “Filetto di manzo glassato, chips di patate, ortaggi croccanti e maionese di carote alla curcuma” ( 34,00 euro ).
La carne, appena scottata è guerriera: tenera all’interno, e potente all’esterno per via dell’armatura che la riveste a base di salsa di soia, mirin, sakè e zucchero. Gli ortaggi sono funzionali a spegnere l’ego smisurato del manzo apportando note dolci e molto fresche.

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La granita di cioccolato bianco prepara alle dolcezze finali.
Ottimo ma forse troppo carico il “Cremoso di cioccolato al pepe nero della Jamaica, cialde di gruè di cacao e gelato al caffè” dove le aromaticità parentali del pepe e del gruè esaltano al massimo l’amara avvolgenza del cioccolato.
Più leggero e adatto a concludere una cena ricca e articolata è sicuramente la “Crostata di frutta scomposta con sorbetto di mela verde“. La frolla è di fattura magistrale, così come la crema.
Cioccolato bianco croccante, namelaka all’olio extravergine di oliva, crumble di nocciole e sorbetto di ciliegie” è interessante. Sarebbe fantastico in versione cioccolatino, da mangiare in un boccone. Al terzo assaggio potrebbe, invece, risultare stucchevole.

La piccola pasticceria è all’altezza dell’intera serata: il finto uovo di mango alla menta è acido e rinfrescante; il tartufo cioccolato e cocco è goloso; la frolla alla frutta rassicurante.

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Il servizio è efficiente, rapido e capace di carpire l’animo del cliente: intuisce sia i momenti di scherzo e di risata sia quelli di serietà e poca invadenza.
La selezione dei vini è affidata a Damiano Prati, la cui giovane età contrasta con il suo essere spigliato e deciso.

Nonostante i prezzi siano alti e la cucina tenda a sparpagliare gelatine in tutti i piatti, l’esperienza al “Vivavoce” sa da fare. La consonanza fra le due parole, che danno titolo a questo luogo, è rivelatrice dell’unione complice e dinamica dei due Chef, disponibili al dialogo e al confronto.
Perché sì la voce è lo strumento più bello per crescere, filtro impassibile e onnisciente di ogni assaggio. E’ lei a dominare la tavola dove regna il dialogo e la cucina, astratta finché non atterra sul palato che prende voce.

Sito. https://www.melia.com/it/hotels/italia/roma/gran-melia-rome/index.html
Via del Gianicolo, 3, 00165 Roma RM
Telefono800 788 333

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