Pigneto1870 raddoppia: per tre giorni invade il terzo piano di Eataly

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L’ultimo piano vetrato, illuminato dalla luce calorosa del Sole romano di Giugno, di Eataly Ostiense, ha cambiato impronta. Niko Romito con il suo Spazio ha lasciato Piazzale XII Ottobre nelle mani di Nessuno.
In prova, a sperimentare empiricamente il ristorante c’è Andrea Dolciotti e tutta la sua squadra.

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Andrea è un nomade in continua evoluzione. Dinamico di piedi e di testa, ha disseminato tracce di sé in tutta Roma e non solo.
Dal caldo luminoso della Sardegna fino al freddo glaciale della Russia, non si è posto limiti, andando dove il cuore comandava.
E ora è al Pigneto, quartiere in fase di crescita verace e diretta.
Contro sofismi e tecnicismi Andrea ha modellato la sua cucina a immagine e somiglianza dei clienti locali con piatti hardcore. Il Quinto Quarto è la sua nuova sfida: abanico, vagina, ano bovino sono nel mirino del suo arco unico e irripetibile.
E proprio ieri sera, ho testato sul mio palato la sua mano ai fornelli. Fornelli che, nonostante fossero nuovi, non hanno abbattuto lo chef sfornando piatti ottimi, all’altezza di Pigneto1870, suo nuovo locale.

Grissini, focaccia e pane al nero di seppia spezzano l’attesa degli antipasti, entrambi crudi.

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La Tartare di tonno affumicato con spuma di ricotta e alga nori ( 16 euro ) è potente e scenografica: il fumo, incamerato nella cloche trasparente che copre il piatto, svelato al cliente sorprende l’olfatto e la vista. La nota balsamica delle uova di Tobikko al wasabi rompe la staticità della crema di ricotta che, come il gioiello più candido, è nascosta sotto una coltre di tonno in dadolata.

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Sorprende la Fettuccella di calamaro con concia di pane, gel di limone e zenzero ( 16 euro ). Una pasta-nonpasta, callosa e iodata, di calamari crudi puntinati di gel al limone e zenzero, riattiva le papille gustative aumentando la salivazione.

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Ecco la vera pasta: i tortelli con ricotta mustia, bottarga e topinambur ( 16 euro ), dove trapelano le origini sarde dello Chef nell’uso tanto della ricotta, sottoposta ad un originale passaggio di affumicatura, quanto della bottarga. Al posto del carciofo spinoso sardo, Andrea ha voluto giocare con i sapori migrando in Piemonte. E’ lì che ha preso il topinambur, ibrido fra una rapa ed un carciofo, affettato sottilmente e fritto a mo’ di chips.

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Si alza il livello con le Fettuccelle al nero di seppia, gamberi marinati al lime e speck d’anatra ( 15 euro ). Cromatismi perfetti per una pasta marina e dolce che gioca sulla sapidità naturale della materia prima: non c’è un grammo di sale, neanche nell’acqua di cottura della pasta. Il gambero viene utilizzato a tutto tondo: la parte più nobile è lasciata cruda, appena marinata con la scorza del lime, mentre i carapaci e le teste sono adoperati nella salsa, rossa a tal punto da sembrar di pomodoro. In realtà si tratta solo di gamberi scioccati violentemente, in un tegame rovente, con cubetti di acqua frizzante al fine di estrarre il massimo del colore. Lo speck non è abbrustolito, ma stufato lentamente così da preservarne gli aromi e non sprigionare eccessivo sale.

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Il menù recita “La Carbonara” ( 13 euro ). L’articolo determinativo ha il suo buon motivo di esistere. Non si tratta di presunzione ma di evidenza: la Carbonara di Andrea è un’istituzione che va tutelata e gustata ogni volta che se ne ha la possibilità.
Spaghetto De Cecco al dente, uova intere, cubetti erti o meglio “inerti”, come si dice a Roma, di guanciale, pecorino, parmigiano e pepe nero tosato al momento sono gli addendi primari e primitivi di questo primo piatto romano. La cremosità della salsa è sconvolgente e cela una serie di trucchi: l’albume viene montato a parte e poi incorporato ai tuorli sbattuti con i due formaggi lavorati in modo tale da non produrre grumi.

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Dalla padella alla brace: Pluma di maiale iberico, mozzarella e verdure tostate ( 19 euro ).
Non ci sono parole per descrivere questa carne. Grassa, avvolgente, appena tenace al morso, eternamente scioglievole al palato. Cotta al carbone, nuovamente con una tecnica inedita e molto complicata, lascia un sentore di brace persistente e giustamente amaro. La mozzarella in salsa e le verdure croccanti fanno da sfondo ad un prodotto che meritatamente occupa tutto il palcoscenico.

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Con divertimento e memoria si conclude la cena: Snickers alla Pigneto ( 8 euro ).
Dolce ruffiano che riunisce gli zuccheri universalmente più golosi: torta burrosa al cioccolato, mousse al cioccolato, caramello salato e noccioline.

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I cambiamenti non mi sono mai piaciuti. L’angoscia di spostarsi, di cambiare tutto e di ripartire da zero mi blocca e mi fa andare in tilt. D’altra parte Andrea vive di rinascite ed evoluzioni. Come un gatto anche lui ha sette, o forse più, vite antitetiche ma consequenziali. Dalla cucina sperimentale del suo Inopia è ritornato alla tradizione e alla semplicità tanto richiesta dal suo quartiere ospitante.
Neoforestiero ha preso in eredità il patrimonio culinario di Primo Al Pigneto che sicuramente salvaguarderà nel modo migliore possibile e che, chissà, forse divulgherà anche ai piani alti di Eataly.

Pigneto1870
Via del Pigneto, 25 – oo176 Roma (RM)
Tel. 06-70.21.401
Email. ristorantepigneto1870@gmail.com
Sito http://ristorantepigneto1870.it

Eataly Roma
Piazzale XII Ottobre
Sito https://www.eataly.net/it_it/negozi/roma/

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