“Pera colui che prima osò la mano armata su l’innocente agnello, e sul placido bue: né il truculento cor gli piegàro i teneri belati né i pietosi mugiti né le molli lingue lambenti tortuosamente la man che il loro fato, ahimè, stringea”. Così inveisce il vegetariano dell’opera “il Giorno” di Giuseppe Parini contro coloro che uccidono gli animali per cibarsene.
Se nel 1765 questa condanna appariva paradossale, ora è all’ordine del giorno.
In men che non si dica, sono sorte in tutto il mondo fra le più disparate correnti alimentari: vegetariani, vegani, crudisti e fishetarians imperversano in ogni nazione portando a mezz’asta il loro manifesto di cucina.
Mentre prima coloro che si rifiutavano di mangiare carne, pesce e latticini, giunti al ristorante, erano limitati a scegliere insalate e verdure grigliate, ora la scena mondiale è cambiata: in ogni nazione sono sorti ristoranti esclusivamente vegetariani e vegani.
A Roma, in particolare, in uno dei quartieri più lussuosi, centro nevralgico di alberghi 5 stelle e palazzi d’epoca, da esattamente un anno, in sostituzione di una banca, ha preso vita, Fiore, ristorante polifunzionale improntato al gusto ed al benessere.
Come il fiore ha più petali, anche questo ristorante racchiude più anime, contingenti e sempre in comunicazione fra loro. Cubi vetrati, straboccanti di utensili all’avanguardia vivificano e modulano l’open space luminoso e moderno che si sviluppa per 450 mq al numero 31 di Via Boncompagni.
Ogni isola luminosa rappresenta una corrente alimentare: c’è l’isola vegetariana diramata a sua volta nella corrente vegana e crudista; c’è la bottega gastronomica, vetrina dell’eccellenze del territorio romano, come formaggi a latte crudo, prosciutti e mozzarella; c’è il laboratorio di cucina mediterranea, narratrice di un’Italia leggera e salutare.
Questa corolla di sapori è legata saldamente dalla cucina Flexiteriana, sintesi e di due parole inglesi “flexible” e “vegetarian” e, dunque, di uno stile nutrizionale tollerante e aperto unicamente al buono e al sano.
Fiore si presenta, perciò, come ristorante Flexiteriano, prediligendo frutta e verdura biologica e di stagione, arricchita di tanto in tanto con materie prime di origine animale lavorate con tecniche di cottura poco invasive: dalla cottura al vapore, a quella al sale, sino alla frittura a bassa temperatura che permette all’olio, portato a 140 gradi, di non raggiungere il punto di fumo dove i grassi si decompongono.
A dirigere l’orchestra di sapori c’è Matteo Cavoli. Diplomato all’Alma, rinomata Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, si fionda nelle cucine più stellate dello Stivale: Caino a Montemarano con Valeria Piccini e Il Convivio Troiani a Roma con Angelo Troiani.
Tutti i trucchi ed i gesti assorbiti dai suoi maestri sono ora immessi e rivalutati con occhio critico nel nuovo menù, organizzato come il locale, in più sezioni omonime delle isole.
La parte più consistente della carta, in cui Matteo ha espresso maggiormente la sua creatività è la “Cucina Mediterranea”.
Riso Oschiena, tostato a secco e bagnato con brodi profumati è il protagonista principale della sezione dei primi piatti. Come una tela bianca, questi chicchi color avorio, da una parte sono vivacizzati dal blu del maccarello, pesce povero tipico del litorale laziale, che se ne va per mondi lontani assieme alla salsa Teryaki, dall’altra sono macchiati dei colori accesi delle verdure di stagione, esaltate dalla cipolla affumicata e dal ristretto di vitella che, nel caso di un vegetariano, può essere omesso.
Secondi, tanto di pesce quanto di carne, sono complessi e intriganti. Dal rombo con panbrioche, bieta e tarassaco sino al Maialino nel Granturco dove l’animale viene usato in tutte le sue parti: la pancia viene usata per preparare la porchetta, il cosciotto è ubriacato nella birra mentre tutti gli scarti vengono utilizzati per la coppa, da mangiare esclusivamente con le mani all’interno dell’Arepa di mais.
Insalate, panieri ricchi di verdure, cereali e crostacei al vapore offrono ampia scelta ai più conservatori vegetariani e vegani che possono saziarsi con i fantastici crackers di semi misti essiccati, companatici perfetti per tartare di avocado e spaghetti di zucchine.
I dolci sono il tallone di Achille per ogni crudista, che rifiuta tutto ciò che è stato sottoposto ad una temperatura maggiore di 42 gradi. Ma i ragazzi di Fiore non si lasciano intimorire proponendo una serie di dolcetti che vanno oltre la mera macedonia, comunque sia di frutta tropicale e del territorio.
Pani scelti dal forno Santi Sebastiano e Valentino, vini selezionati e smoothies preparati al momento con frutta e verdura del mercato allietano la serata, che d’estate deve essere obbligatoriamente da trascorrere nel terrazzo di 250 mq sul tetto del palazzo fornito persino di un orto aromatico.
Tutte queste coordinate ideologiche producono un’esaltazione “georgica” della penisola di cui vengono incensate la fecondità, la salubrità climatica, la perfezione ambientale.
Fiore Cucina Flexiteriana canta la lode di una terra benedetta tanto per i suoi frutti quanto per i suoi artigiani di integra moralità e di incessante operosità.
Sito. http://www.fiore.roma.it
Via Boncompagni, 31 | 33 – Roma
Tel. 06 42.02.04.00
info@fiore.roma.it
Siamo aperti da lunedì a sabato
dalle 12.30 alle 00.00
Prezzo medio, bevande escluse: 40 euro
feresinfrancesca
Franzine 
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